25 Marzo 2023 – Redazione
Lo sciroppo d’acero è un liquido dolce, vischioso e appiccicoso, ottenuto incidendo il tronco degli aceri (alberi del Genere Acerum). La linfa dolce che fuoriesce da queste incisioni contiene dal 2 al 5% di saccarosio; dopo la raccolta, viene quindi bollita lungamente per far evaporare gran parte dell’acqua concentrando lo sciroppo.
Nota: altre specie di acero utilizzate per la produzione di sciroppo sono: acero Manitoba (A. negundo), acero d’argento (A. saccharinum – da non confondere con il saccharum) e acero dell’Oregon (A. macrophyllum).Sciroppi simili si possono ricavare anche da betulle o palme.
Sostituto naturale dello zucchero
Lo sciroppo d’acero rappresenta una delle tante alternative naturali allo zucchero raffinato. Rispetto a quest’ultimo, vanta un potere caloriconettamente inferiore; un cucchiaino da 10 grammi apporta infatti 26 kcal, contro le 39 di un’analoga quantità di saccarosio.
Il potere energetico dello sciroppo d’acero non è quindi trascurabile, ma risparmiare qualche caloria senza ricorrere ai dolcificanti artificiali (i cui effetti cumulativi a lungo termine sono, per certi versi, ancora da chiarire), è già una buona cosa, ovviamente, a patto che non si raddoppino le dosi.
Particolarmente apprezzato da chi segue un’alimentazione naturista, lo sciroppo d’acero (il famoso “maple syrup“) è tradizionalmente impiegato nella preparazione di bevande o per insaporire torte, ciambelle, dessert e piatti vari, come i famosi pancake, gli waffles, il porridge, toast, fiocchi d’avena ecc.
Molti esperti di cucina ne elogiano il sapore definendolo “unico”, anche se la chimica responsabile di queste caratteristiche non è ancora del tutto compresa.
Cenni storici e commerciali
I primi a utilizzare lo sciroppo d’acero furono i nativi americani del continente settentrionale. Successivamente, i coloni europei si appropriarono del sistema, affinando il metodo di produzione grazie a diversi accorgimenti tecnologici.
La provincia canadese di Quebec è la zona di maggior produzione di sciroppo d’acero, dove si raccoglie fino al 70% della quota mondiale.
Nel 2016 l’esportazione canadese è stata di circa 360 milioni di dollari americani (90% dal Quebec). In America, lo stato che produce più sciroppo d’acero è il Vermont (genera circa il 6% dell’offerta globale).
Quanti tipi di sciroppo d’acero esistono?
Grazie all’organizzazione “International Maple Syrup Institute” (IMSI), in accordo tra Canada, Stati Uniti e Vermont, lo sciroppo d’acero viene differenziato in base alla densità e alla traslucenza.
Le più recenti norme sulla classificazione dello sciroppo d’acero prevedono:
- Grado A
- Colore dorato e sapore delicato
- Colore ambrato e sapore ricco
- Colore scuro e sapore robusto
- Colore molto scuro e sapore forte
- Grado di “elaborazione”
- Scadente.
Come avviene la produzione di sciroppo d’acero?
L’estrazione dello sciroppo d’acero non avviene tutto l’anno. E’ invece necessario rispettare il ciclo biologico dell’albero e attendere il momento in cui produce lo xilema dolce.
In preparazione alla stagione fredda, l’acero produce e accumula amidoall’interno delle radici e del tronco. Dalla fine dell’inverno e fino in primavera (stagione di raccolta), l’acero converte l’amido in zucchero e, grazie allo xilema, lo trasporta a tutti i distretti della pianta. Alcuni produttori estraggono una piccola quantità di sciroppo anche in autunno.
Gli aceri vengono utilizzati per l’estrazione dello sciroppo a un’età di 30-40 anni e fino a 100. Ogni pianta può supportare da 1 a 3 rubinetti (a seconda del tronco), che vengono impiantati nella corteccia per far defluire lo sciroppo.
Un albero medio produce fino a 12 litri di linfa dolce al giorno (7% della linfa totale in esso contenuta), quindi da 35 a 50 litri per stagione (che dura circa 4-8 settimane).
Lo sciroppo viene estratto di giorno poiché l’abbassamento delle temperature inibisce il flusso del liquido vischioso.
Caratteristiche nutrizionali dello sciroppo d’acero
Oltre a vantare un potere calorico nettamente inferiore rispetto a quello dello zucchero, lo sciroppo d’acero è anche una buona fonte di minerali. Questa è la ragione principale per cui in molti lo preferiscono ad altri sciroppi o allo zucchero semplice.
Lo sciroppo d’acero è costituito principalmente da saccarosio e acqua; sono presenti piccole quantità di glucosio e fruttosio residue dall’idrolisi del saccarosio durante il processo di ebollizione.
Lo sciroppo d’acero fornisce circa 260 kcal per 100 g; contiene il 32% d’acqua e il 67% di carboidrati (90% disaccaridi e monosaccaridi). Proteine, grassi e fibresono assenti o irrilevanti; è presente una certa quantità di amminoacidi liberi.
Per quel che concerne i minerali, lo sciroppo d’acero è considerato una buona fonte di manganese, ma si evincono anche quantità soddisfacenti di zinco, calcio e ferro. In merito alle vitamine, si apprezza un discreto livello di riboflavina (vitamina B2).
Lo sciroppo d’acero contiene un’ampia varietà di composti organici volatili, tra cui la vanillina, l’idrossibutanone e il propionaldeide. Assieme al furanone d’acero, al furanone di fragole e al maltolo, questi composti contribuiscono alla struttura organolettica e gustativa tipica dello sciroppo d’acero. In tutto, i sapori identificati nell’alimento appartengono a 13 famiglie: vaniglia, empireumatico (bruciato), latteo, fruttato, floreale, speziato, deteriorato, acero, confetto, piante-hummus–cereali, erbaceo e ligneo.
Recentemente sono stati identificati anche nuovi composti come il quebecolo, un elemento fenolico naturale originato dalla bollitura dello sciroppo d’acero.
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